关于南京人爱吃鸭子不吃鸡，小编特地百度了下，最早记载南京鸭馔的是2300 年前屈原的《楚辞·招魂》。而据《吴地记》记载，在春秋战国时期, 南京已“筑地养鸭”； 南朝萧梁时期，梁军曾与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带对峙交锋, 梁军“人人裹饭, 媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”，使得士气大振，终能以寡击众，大胜而归。可见 一千四百多年前，建康（南京）就已出现“荷叶裹鸭”、“米粉蒸鸭”之类的特色鸭肴。到了宋代随着烹饪技术的提高，南京出现了烤鸭、烧鸭、盐水鸭、风鸭等品种。

南京人对鸭子店有两种感情：青梅竹马型——家门口的鸭子店从小吃到大，最好吃！一见钟情型——吃完一次欲罢不能，宁愿开车从城东到城西也要排长队买它家的鸭子！而每个南京人对南京烤鸭的最初记忆，就是一个白色外卖盒，配一包打结扎紧的卤水。

不管是哪种，想吃到好吃的鸭子，总是要排队的。快到饭点时，这座城市的居民就不约而同地光顾鸭子店，站在队伍里，前后都是街坊邻居，一边耐心等待炉内的鸭子翻转上色，一边韶韶家长里短。

这一时刻，烤鸭，把人们凝聚在一起。

在南京，好吃的烤鸭，基本是老城区福利，主要分布在水西门附近南湖、集庆门一带，夫子庙景区周围，以及新街口区域的老巷子如明瓦廊里。很多老店开了几十年，一家几代踏踏实实经营，生意再好，也少有分店。顾客也是熟面孔，从小吃到大，哪怕店址几经变迁也执着跟随。

80年初就开的陈家鸭子老板说，从他爷爷起，陈家就在水西门做鸭子了，水西门靠长江较近，当年制鸭企业多分布在这一带，由于鸭子来源广，水西门一带卖鸭子店铺也就多了，在老南京眼里，水西门鸭子才是真正代表南京味道的好货。陈家鸭子现在位于莫愁湖文体路上，每天门口都是大排长龙，老板每天限量卖，一天百来只结束，基本到下午晚一些就买不到了。

南京烤鸭，好吃在哪里？

在外漂泊的南京人，看到鸭肴，总会勾起某种乡愁，想起小时候跟在大人屁股后面、斩只鸭子回来“改善伙食”，浸润卤汁的鸭肉味道，甚是魂牵梦系。

要知道：水鸭子，比旱鸭子好多了。与羽翼洁白、脂肪肥厚的北京填鸭不同，南京烤鸭的原料偏爱黑色羽毛、体型相对小些的湖鸭或麻鸭。

南京周边一带，“水泽之乡，宜修鱼塘……鹅鸭畜于渠潦”，除了占尽养鸭食鸭的天时地利，鸭都每年对肉鸭的巨大需求，还需要周边水乡地区，源源不断给予“鸭的供养”。

讲究的鸭子店老板，会亲自去挑水乡活鸭，“比旱鸭子好，鸭子跟水芹一样，有水才活，才鲜嫩。”

过去的日子比较慢，一生只够爱一个人，哦不对，是鸭子的一生只够一次旅行。每年稻花香时，苏北的雏鸭便成百上千渡江南下，一边吃着小鱼小虾，一路嘎嘎唱着歌沿水网向南京城进发，等到达目的地的时候，鸭子们也长得肥硕健壮。

是时候被吃掉啦！（不过，现在基本都是养殖场饲养成鸭以后，集体被装车运送。）

南京烤鸭，是焖出来的

早期的鸭子店叫“鸭行”，按照《营造法式》记录：“鸭行”里焖炉烤鸭用的炉子一立方左右，以特制的砖砌成上大小下，可耐火调温，如今已被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。

现烤现卖的南京烤鸭店里，往往能见到一人多高的铁皮炉子，炉体成上下两截的桶状，上大下小，炉盖仿似锥形斗笠，这就是焖炉。炉内温度到达要求后将其熄灭，放入鸭胚盖紧炉盖，以余温将其烤熟。因为不接触明火，绿色环保，鸭子水分得以保存，肉质更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。

烤制的时候，还有一项神秘而重要的工作，它决定了一家鸭子点的口味与品性，这就是：卤水的制作。

烤制时在鸭腔里灌的水，不光可以提升鸭肉的口感，还是制作卤水的原料。烘烤中鸭肉熟了，鸭肉精华渗透其中，非常鲜透。

烤鸭的时候，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制卤子。等到鸭子出炉，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐，各家的卤子都有自己的配方，绝不外传。南京烤鸭与北京烤鸭最大的区别正是在于卤水。

南京烤鸭虽然不用正襟危坐地吃，但也有它的讲究与坚持：卤汁绝对不能不要，也绝对不能过度浸泡，所以所有的烤鸭店都会把卤子和斩好的烤鸭分开打包，圆鼓鼓的卤汁包通常还是有点微烫，回到家现浇在烤鸭上。

南京烤鸭：北京烤鸭？叫爷爷！

算起来，南京烤鸭的年纪很大，而北京烤鸭，那是小字辈儿，得叫声“爷爷”。

将鸭子作为烧烤食材，最早见于南北朝的《食珍录》，而今天我们所尝到南京烤鸭的做法，始于明太祖朱元璋。后来明成祖朱棣迁都北京，一同打包去的不光有南京的文官武将，更有南方的美食。嘉靖年间，京城第一家烤鸭店“便宜坊”在菜市口南侧的米市胡同开业。

清朝同治三年，清军攻陷太平天国首都天京（南京），也是在这一年，北京前门外肉市旁新开一家“全聚德烤鸭庄”，就是如今“全聚德烤鸭”前身。全聚德的做法即是挂炉派，与便宜坊的“焖炉鸭”花开两朵，构成如今北京烤鸭的两大派系。

有趣的是，“居庙堂之高，则北京烤鸭；处江湖之远，则南京烤鸭。”——曾经是宫廷御膳的南京烤鸭，如今隐没于金陵城的街角巷口，成为民间传承的记忆口味；而民间后起之秀北京烤鸭，却登堂入室，成为国宴上的一道大菜。

但是用南京人的话来说：这又是“多大四（事）哎”；踏踏实实地生活着，比什么都重要，其他一切都是“不存在”滴。